dernière distillation dans le vieux local du village en 2009

Avertissement : L'abus d'alcool est dangereux, consommez avec modération

Nous sommes en plein dans la période de distillation. Mon beau-père, l’un des derniers bouilleurs de cru du village, m’a montré cet art, car il s’agit bien d’un art qu’il faut pratiquer avec du cœur.

Tout le monde peut distiller, à la simple condition d’être propriétaire d’au moins un arbre fruitier et/ou d'une vigne, de distiller sa propre récolte dans un atelier public, en ayant effectué une déclaration aux Douanes.

J’avais envie de vous partager la façon de procéder.

Tout commence par la cueillette et la préparation des fruits pour la fermentation.  Des fruits sains, dépourvus de feuilles et de queues.   Il faut compter un minimum de 100 kg environ pour obtenir au final une dizaine de litre d’alcool (plus ou moins selon la sorte de fruits).

Le moût

Les fruits, tels que cerises, prunes, mirabelles seront légèrement broyés mais il faut éviter de casser les noyaux qui risqueraient de donner un goût d'amende amère à l'eau de vie.  Pour les poires, il faut les laisser mûrir jusqu’à ce qu’elles soient tendres et moelleuses, ensuite on les écrase entre les paumes pour en faire une purée. Les baies telles que framboises, mûres ou myrtilles seront écrasées. Pilon en bois, robot électroménager, hélice sur perceuse… tous les ustensiles sont utilisables s’ils sont propres et désinfectés.   C’est la fabrication du moût.

La fermentation

Ensuite, nous allons laisser fermenter les fruits à découvert dans un local tempéré jusqu’à ce que tout le gaz carbonique se dégage. Une croûte se forme sur le moût et tant que de petites bulles se forment à sa surface,  nous garderons le tonneau ouvert. Ensuite nous le fermerons hermétiquement jusqu’à la distillation. Pendant cette période, il faut impérativement éviter de le bouger  pour que le moût ne tombe pas, c’est-à-dire que la croûte s’effondre et que le macérat ne prenne l’air. Le risque étant transformer la mixture en vinaigre plutôt qu'en schnaps. Certains gardent les fruits d’une année sur l’autre en plâtrant le couvercle du tonneau isolant ainsi les fruits de l’air, cela se pratique surtout au cours d’une année particulièrement abondante.

La 1^ère passe

Ensuite nous passons à la phase de distillation. Dans notre village, un alambic est à la disposition des villageois qui peuvent distiller après s’être déclaré aux douanes car toute distillation est payante d’une taxe par degré d’alcool.

Le moût est mis dans une cuve en cuivre clos sur un bain marie que l’on met à chauffer doucement et régulièrement. La vapeur d’alcool se dégage dans un tuyau passant dans une autre cuve pleine d’eau froide refroidissant cette vapeur qui se liquéfie. Puis on recueille le liquide que l’on met en bouteille pour le peser, c’est-à-dire en mesurer le degré d’alcool avec un alcoomètre (ou pèse-alcool).  On arrête la passe lorsque nous atteignons 15°.  Ensuite vient le fastidieux nettoyage de l’alambic avant de remettre toute la goutte dedans pour une repasse.

La repasse

La repasse permet d'augmenter le degré d'alcool et de purifier la première passe. Il est très important dans cette phase de contrôler la régularité de la chauffe. On poursuit le recueil de l’alcool jusqu’à ce qu’il atteigne 40° et que l'eau de vie se trouble. Le reste peut être recueilli à part, ce sont les petites eaux qui peuvent être rajoutées aux cuites des années suivantes.

Finalisation

Ensuite pour que l’eau de vie donne sa pleine saveur, il faut la laisser reposer en bonbonne de verre pendant quelques mois. Elle harmonisera son parfum. C'est seulement à ce moment que nous pourrons la régler pour obtenir un degré d’environ 50° avec de l’eau distillée et la mettre en bouteille bouchée d’un bouchon de liège.  Framboise, kirsch, prunelle, quetsche, mirabelle, poire, chaque eau de vie a sa saveur propre. Tout comme le vin, elle se déguste avec l’œil, le nez et le palais. Frappée ou chambrée selon les goûts, elle se déguste en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.

Comme il est toujours bon de connaître les lois, voici la règlementation en matière de distillation des particuliers : http://www.bouilleursdecru.fr/7.html

Bonne dégustation ! Laissez vous envahir par les multiples parfums émanant de votre verre. Ca n'est que du plaisir.