La restauration collective est indispensable dans notre société. Que ce soit pour alimenter les cantines scolaires, les crèches, les hôpitaux, maisons de retraite ou pour les personnes âgées, handicapées et/ou malades à domicile.

Elle représente : 3 milliards de repas servis chaque année, 73000 restaurants et 17 milliards euros de chiffre d’affaires.

Mais faut-il que la restauration collective soit synonyme de malbouffe ? Pourquoi ne pas faire travailler les producteurs locaux en privilégiant le naturel bien entendu.  En effet partout des maraîchers, éleveurs seraient enchantés de pouvoir travailler au meilleur prix et tout le monde y serait gagnant.

La proximité amènerait également une économie en temps, en énergie, économique tout en créant de l’emploi. Et tout le monde y gagne, que ce soit le producteur, le consommateur, l’élu et/ou l’intermédiaire.

La demande d’une alimentation saine, équitable et respectueuse de l’environnement est en augmentation. Ce retour du « bien manger » prend plusieurs formes : développement des Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne (AMAP), ventes à la ferme, magasins mutualisés de producteurs, marchés fermiers…

Différence entre circuit court et circuit de proximité

Il convient toutefois de faire la différence entre circuit de proximité et circuits court.

Les  circuits  de  proximité  se  définissent  par  une distance réduite entre producteur et consommateur.

Les  circuits  courts  de  distribution  comportent  un intermédiaire  de  vente  au  plus  (définition  du  plan d'actions  pour  développer  les  circuits  courts  lancé par  le  Ministère  de  l'agriculture  en  2009).  Ces circuits  peuvent recouvrir des formes  de commercialisation très variées :

- pour  la  vente  directe,  par  exemple  :  vente directe  à  la  ferme  ;  marchés  de  producteurs  ; AMAP  (Associations  pour  le  maintien  d’une agriculture paysanne) ;

- pour la vente via un intermédiaire au plus, par exemple   :   vente   par   l’intermédiaire   d’une grande surface ou d’une coopérative.

Ces  circuits  concernent  en  général  des  distances courtes.   Ils   peuvent   correspondre   à   différents modes   de   production   agricole,   biologiques   ou  conventionnels.

21  %  des  exploitations  agricoles  (ruches,  fruits, légumes,  vignes,  produits  animaux)  vendaient  en circuits  courts  et  en  particulier  en  vente  directe  en 2010    selon    le    recensement    agricole    2010.

L'implication  dans  ce  mode  de  commercialisation dépend  de  plusieurs  facteurs.  Elle  est  notamment plus  fréquente  dans  les  exploitations  de  petite  taille (hors secteur viticole) et pour les secteurs du miel et des légumes.

Source : http://www.delaterrealassiette.fr/medias/circuits_courts/documents/LePointSur.pdf

Régie de restauration des deux airelles à Louviers

Pour avoir un exemple concret, voici la visite de la régie de restauration des deux airelles à Louviers faite par mon ami A. Lapôtre avec qui j’ai rédigé ce paragraphe.

Les cuisines de la régie de restauration fournissent actuellement 1200 repas aux cantines scolaires de la commune, à la maison de retraite de l’hôpital et y est inclus le portage à domicile des repas. Il s’agit déjà d’une belle structure moderne et économique énergétiquement.

La régie travaille à plus de 50 % de produits locaux : les yaourts   de la Ferme des Peupliers à Flipou, les pommes du verger du Mesnil-Jourdain, le pain de deux boulangeries de Louviers, les légumes du plateau du Neubourg, tout comme la viande, de race normande et les légumes des maraîchers bio des Hauts-Prés, les volailles élevées en plein air à Montmain… Fruits et légumes sont épluchés sur place, les préparations culinaires y sont élaborées aussi. C’est dire l’investissement dans la qualité des produits et forcément dans le goût.

Le directeur, Olivier LE BARS, homme de 40 ans, dynamique et passionné par son métier a des grandes connaissances en viandes, poissons, culture bio des légumes. il connaît également bien la psychologie nutritionnelle de l'enfant, ses défauts et qualités ...

Régulièrement sont organisés des rencontres pédagogiques avec les enfants leur permettant d’approcher la notion de nutrition, le plaisir de la cuisine.

Les menus sont variés, équilibrés et très élaborés. Ici on axe sur le goût et la découverte des saveurs.

Impact du circuit de proximité et du circuit court de la restauration collective.

Il y a forcément un impact positif à acheter local et sur notre porte-monnaie et sur le climat.

    Réduction du bilan carbone grâce

• à l’approvisionnement sur place des aliments. En effet pourquoi acheter, par exemple, des pommes en Argentine alors que nous avons des producteurs locaux ;
• la consommation de produits de saison (pas de serres à chauffer, pas de transport non plus de légumes venant de loin (exemple les tomates ou cerises en plein hiver…) ;
• à une alimentation privilégiant les légumineuses au lieu de la viande d’où l’intérêt de travailler en étroite collaboration avec un nutritionniste. Rappelons que l’alimentation animale et les engrais azotés viennent souvent d’Amérique latine ce qui a un fort impact sur le bilan carbone.

     Manger bio, c’est manger sainement

    De plus en plus de scientifiques tirent la sonnette d’alarme à propos des méfaits des pesticides sur notre santé. D’où l’intérêt de privilégier les aliments bio ou tout au moins venant de l’agriculture raisonnée. N’oublions pas non plus que les risques de la consommation des OGM restent une grande inconnue. Cela dit, circuit de proximité et circuit court ne veut pas dire que l’alimentation est bio. Néanmoins veillons à ce qu’elle soit la plus saine possible.

Enfin, rappelons que nous consommons trop souvent des produits transformés, conservés chimiquement et emballés, importés des 4 coins de la planète : en 2007, la France a importé 57 millions de tonnes équivalent CO2 de gaz à effet de serre liées aux produits agricoles et alimentaires (hors produits azotés et machines agricoles). cf alec27

    Impact sur l’économie locale

    Il y a en effet un impact plus que positif du circuit court  et du circuit de proximité sur  la création d’emplois, de formations par la création de formations adaptées et le maintien d’emplois locaux et non délocalisables. Hormis les ouvriers agricoles, les emplois saisonniers, il y a toute une logistique à mettre en œuvre pour les producteurs afin d’être à même de pouvoir livrer toute l’année en quantité et en qualité. Il faudra aussi des commerciaux pour négocier les contrats… bref un panel de compétences auxquelles on ne pensait pas forcément. Des compétences qui peuvent parfois être mutualisées entre plusieurs petites exploitations afin de leur permettre de créer un ou plusieurs postes. cf alec27   Mais le circuit court permet aussi  réancrage  territorial  de  l’activité agricole

Lutte contre le gaspillage alimentaire

En moyenne 25 % des repas sont  non consommés et jetés. La proportion de gaspillage est plus élevée dans les écoles de quartiers dits favorisés que dans les écoles des quartiers sociaux.

Pour des raisons sanitaires, il est interdit de redistribuer les repas non mangés. Et c’est d’autant plus scandaleux que pour de nombreux enfants, le repas à la cantine est l’unique repas de la journée. Ces enfants sont connus et on devrait pouvoir leur donner une partie de ces immangés sous forme de « doggy bag ».

A la régie de restauration des 2 airelles, il a été constaté qu’il n’y a pas de perte ou peu lorsque le poisson est la base du menu alors que le gaspillage est de l’ordre de 25 % lorsqu’il est à base de viande.

Lorsque les aliments sont de qualité et goûteux, il y a beaucoup moins de perte. C’est d’ailleurs flagrant avec le pain. Si celui-ci est de fabrication dite traditionnelle avec de la matière première de qualité, il n’y a aucun gaspillage. Les légumes accommodés de sauces et servi de façon jolie sont appréciés, même les fameux épinards tant détestés par des générations d’enfants.  Ce qui montre bien l’importance de la qualité de ce qui est servi.

 Il serait aussi important que les enseignants comprennent qu’ils ont aussi leur responsabilité dans le gaspillage. En effet lorsque la récréation et la prise de goûter inhérente est trop tardive, les enfants n’ont pas faim. De même il a été constaté que les enfants qui font du sport, principalement le matin, ont plus d’appétit que les enfants qui n’en font pas.

 Il y a aussi la responsabilité des parents à mettre en jeu. A force de manger des plats préparés de la grande distribution qui sont insipides, trop salés, trop sucré, les enfants n’ont aucune éducation du goût, ni de la nutrition. Il faudrait trouver un moyen d’impliquer les parents dans la lutte contre le gaspillage mais cela demande un investissement personnel considérable.

Il a été constaté que les systèmes de self-service avec choix multiples et des assiettes trop remplies rarement finie, incitaient à plus de gaspillage que les systèmes où les enfants, qui s’engagent à finir leur assiette, se servent eux-mêmes la quantité nécessaire et peuvent revenir en reprendre si leur appétit est plus grand.

La lutte contre le gaspillage alimentaire peut aussi prendre une autre tournure, plus économique. En effet le tri alimentaire peut être intéressant. Les épluchures par exemple  peuvent être données à des éleveurs  (comme cela se passe aux 2 airelles qui les donnent à un éleveur de volailles) qui en contrepartie pourraient consentir à des rabais sur les produits vendus à  la restauration collective. Idem pour le pain.

Conclusion :

Manger sainement est un droit et il devrait entrer dans les devoirs des pouvoirs publics, envers la population. Des restaurations collectives en régie directe comme celles des 2 airelles sont encore trop rares pour ne pas dire exceptionnelles. Fournir dans les règles sanitaires strictes des repas confectionnés sur place avec des produits locaux en grande majorité, voilà un objectif à atteindre. Nous sommes en droit de l’exiger pour nos enfants, pour nos parents, pour nous-mêmes.

Et merci Alain pour ton aide et tes photos.

Sources : http://www.alec27.fr/circuits-courts-et-economie-locale/

http://www.alec27.fr/wp-content/uploads/2016/03/Alec27-2RL-presentation-.pdf

http://www.delaterrealassiette.fr/medias/circuits_courts/documents/LePointSur.pdf

http://agriculture.gouv.fr/guide-de-la-restauration-collective-favoriser-proximite-et-qualite