Cancoillotte ou Cancoyotte !

La cancoillotte est un fromage très peu calorique, spécialité de toutes les bonnes tables franc-comtoises.  Elle se sert à la cuillère. La cancoillotte appartient à l'histoire de la Franche Comté depuis des siècles. C'est un fromage unique que l'on ne trouve nulle part ailleurs.

C'était le fromage des pauvres, le fromage des vallées. Dans le Haut Jura, le lait étant abondant et riche, il servait à la fabrication du vacherin ou du comté.

Pour faire de la cancoillotte, il faut d'abord faire son metton.  Après avoir l'avoir écrémé (la crème servant à faire beurre ou crème fraiche), le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec.  La plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton. On peut en voir dans les musées de Champlitte ou de la Citadelle de Besançon.

Ensuite on affine le metton, puis on l'émiette et on le garde au chaud quelques jours. Cette étape appelée mûrissement est diversement longue selon le goût de chacun. Plus le metton est mûr et jaune, plus la cancoillotte aura un goût prononcé.  On fera fondre le metton dans du lait, de l'eau au choix, on y ajoutera du beurre, de l'ail, du cumin là aussi selon les goûts de chacun.  Laissez-vous tenter, vous ne pourrez plus vous en passer.  En plus, c'est le fromage pour décomplexer toutes les personnes au régime car il est très peu calorique.

On peut se servir de la cancoillotte en cuisine. Voici un site qui vous donnera d'excellentes recettes.

http://recettes.de/cancoillotte

Mais la cancoillotte peut avoir une utilisation esthétique aussi. Voici les explications de Jérome Commandeur.

http://www.dailymotion.com/video/xwo7ck_l-epilation-a-la-cancoillotte_news