Plantes et douceurs

La confiserie est, à l’Antiquité, un remontant pour malades sous forme de fruits confits dans du miel. Puis au Moyen-Âge, il devint coutume d’offrir des épices de chambres pour leur présumée vertu digestive. Les épices de chambre étaient des amandes, des pignons et autres fruits coques roulés avec de la cannelle, de l’anis, du gingembre ou de la girofle, dans du sucre puis mis à griller à la poêle. Puis avec l’arrivée sur la table des grands du sucre de canne les confiseries se diversifient.

Avec l’extraction du sucre de la betterave au XIXème siècle, le sucre devient un aliment à la portée de tous. Et c’est là que commence la grande aventure de nos bonbons d’aujourd’hui.

Confiseur devient un métier d’alchimiste. Marier le sucre cuit à des parfums relève d’un art. Lorsque le confiseur se tenait devant son grand chaudron de cuivre surveillant la température de cuisson du sucre, inventant des parfums en mariant diverses plantes, cela tenait de la magie. Ainsi naquirent les caramels, les boules de gommes, les pralines, les réglisses, les nougats, les dragées… Que de souvenirs d’enfants que nous retrouvons si facilement devant un paquet de bonbons.

Et pour nous offrir des parfums si savoureux, les plantes sont incontournables. Voici un florilège des plus connues dans les confiseries, j’espère vous ramener quelques années en arrière. Que le souvenir de toutes ces douceurs vous apportent non pas la nostalgie mais un vrai plaisir.

La gomme arabique

La 1^ère qui n’a ni goût, ni odeur, sert à donner une élasticité, un moelleux, une douceur aux bonbons, il s’agit de la gomme arabique. Souvenez-vous : les bateaux calabrais à la réglisse, les pâtes grises au parfum de vanille ou de réglisse, les cuberdons, les boules de gommes aux différents parfums…

La bergamote

La bergamote est un genre petit citron. Son essence est délicatement parfumée, synonyme de dessert. Elle sert aussi à parfumer le thé Earl Grey. Pour ceux qui ne connaissent pas son parfum, la fleur vivace : Monarde a un parfum très proche de la bergamote. La bergamote de Nancy, créé par le cuisinier du roi Stanilas au XVIIIème siècle avait d’abord la forme d’un sucre d’orge. Il n’a pris sa forme définitive carré que nous lui connaissons, un siècle plus tard.

La réglisse

Nous connaissons tous le bâton de réglisse qui est un morceau du rhizome de la plante. C’est un arbrisseau vivace poussant au Moyen-Orient. Elle fut employé comme plantes médicinales depuis l’Antiquité pour faciliter la digestion et éclaircir la voix. La boisson coco, le zan, les cachous et surtout pour les petits gourmands dont je suis, les rotellas, les cocobats, les carensacs…

La guimauve

Grande plante vivace à tige robuste, on l’appelle aussi la mauve blanche. Elle a longtemps été cultivée dans les monastères avant qu’elle ne finisse par se ressemer dans la campagne et devenir sauvage. Adoucissante, apaisante, elle soulageait les maux d’estomac y compris les ulcères. C’est sa propriété mucilagineuse (les mucilages dans l’eau deviennent une substance ressemblant à de la gélatine) dans la racine qui était recherchée en confiserie. C’était des sucreries très appréciées. Les guimauves vendues aujourd’hui n’en portent plus que le nom. 

La vanille

Gousse d’une orchidée, elle était consommée par les Mayas et les Aztèques pour agrémenter une boisson à base de cacao appelée xocoatl. Les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique  produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Jusqu’au XIXème siècle c’est le Mexique qui a le monopole de la Vanille. Mais les choses changent le jour où sur l’île de Bourbon, un petit esclave de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours : chaque matin très tôt, le pollinisateur manuel saisi délicatement la fleur d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, il déchire la protection entourant les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, il redresse alors la languette   qui sépare les organes femelles de la partie mâle et il rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact (wikipédia). On fait beaucoup de confiseries avec la vanille mais j’ai un doux souvenir des caramels mous, qui collaient aux dents mais que l’on adorait mâchouiller. Cette délicieuse saveur de confiture de lait me reste en mémoire.

La menthe

Une aromatique très parfumée et vivace, elle fait partie des plantes à vertu médicinales les plus utilisées et depuis l’antiquité. On dit de sa tisane qu’elle est rafraîchissante l’été et réconfortante l’hiver. Elle est un parfait digestif en stimulant le foie et régularisant les fonctions digestives  en cas de colite spasmodique, de nausées, d’intestins douloureux, de coliques, de ballonnements ou de gaz intestinaux. La gamme des bonbons à la menthe est aussi longue que délicieuse. Il y a bien sûr les fameuses bêtises de Cambrai, mais rappelez-vous aussi les pez dans leur drôle de petite boite (il fallait appuyer sur la tête pour que le distributeur de bonbon s’ouvre et nous offre notre gourmandise), il y a aussi les bonbons à la menthe glacée, les pastilles vichy, et ces caramels à la menthe si tendre et moelleux.

Le sapotillier

L’arbre à chewing-gum,  originaire des Caraïbes et d'Amérique centrale. C’était avec son latex que l’on faisait les bubble-gum de notre enfance.  Ce sont les indiens d’Amérique du Nord qui ont donné aux colons cette fichue manie de mâchouiller la gomme de sapotillier, une habitude qui a traverser les décennies et s’est répandue dans le monde entier.  Aujourd’hui les chewing-gum ne contiennent plus une once de sapotillier mais des élastomères de synthèse. Cela fait tout de suite moins envie. 

La violette

Dans les plantes à douceurs, comment ne pas penser à la violette, celle qui confite au sucre, délicieusement parfumée, a fait le bonheur de tant d’enfants … et d’adultes.

Et bien sûr les nougats et pas de nougats sans amandier, pistachier… Mais la liste est loin d’être exhaustive : orange, citron, fraise (tagada), coings (cotignac), cacao bien sûr… Vous ai-je fait saliver ? Les souvenirs d’antan sont-ils revenus avec la citation de ces quelques douceurs ? Les bonbons réveillent en nous notre âme d’enfant.

https://www.youtube.com/watch?v=lHPlc2VNE9A